ABCDaire des CHEFs

Curiosité d'une gastronomie paysagère

Michel BRAS

Pour lancer cette série ABCDaire des chefs, on vous propose une rencontre avec le chef aux trois étoiles, Michel Bras.

Ses expériences en paysage, son territoire d’Aubrac, ses qualités de chef… quelques anecdotes et surtout beaucoup d’émotions, toujours en Pagayes

un jour à "La Gardelle"

 

" Mon métier c'est une écriture,

celle de ma sensibilité au paysage  " 

Relation intime avec son territoire depuis l'enfance 

" Apprivoiser et conquérir l'Aubrac a été un long cheminement, c'est ça que je garderai en mémoire. Quand j’étais môme, ces paysages paraissaient très mystérieux dans mon imaginaire. Chaque automne,  il y avait une ambiance très particulière avant la tombée de la nuit, les feuilles tombées au sol apportaient de la fraicheur, on le ressentait. Les camions arrivaient des confins du Bois de Laguiole, je me rappelle gamin, je les enviais, ils revenaient de cet ailleurs, de ce lieu que j’imaginais habité par je ne sais qui ou je ne sais quoi. Je savais seulement que ces lieux étaient réservés aux grands. Puis après, adolescent c’est devenu mon compagnon de jeu. Ce monde m’a invité à sa découverte. Au rythme des saisons, j’ai acqui les fondamentaux que nous inculque la nature. Le visage emmitouflé, dans un pays immaculé, sculpté de noir et de blanc, d’ombre et de lumière, par le vent du nord, j’ai découvert l’appel des lignes d’horizons sans limites. Aux premiers bourgeons, dans les rigoles, l’eau ruisselait, les mottes de terre s’architecturaient pour piéger cette eau qui filait. Je guettais avec frénésie la montée de la sève sur les branches de noisetiers, je les avais déjà choisies. Je voulais les ciseler, les graver, les façonner. Il y avait aussi les hêtres, leurs branches nouées étaient propices aux jeux de l’instant, fronde, arc, jeux d’adresse… Les baies rouges et noires que je cueillais dans les ronces baignées de soleil donnaient lieu à des goinfreries, ma maman me réprimandait avec une mine fâchée.

Je ne m’arrêtais jamais, les odeurs de fleurs accompagnaient celles des sous-bois.

Les tapis des feuilles d’alisiers offraient les rectos et les versos, le fragile et le précieux... "

Etre à la table du Suquet, dialogue avec le Plateau d’Aubrac 

" J'aime l'architecture, j'aime la technicité.  Nous avions envie d'exprimer quelque chose de fort, on voulait retrouver l'architecture de notre plateau.

Les paysages sont vides et austères mais ils donnent aussi accès à l'universel. Lors de nos voyages, on a trouvé des correspondances dans beaucoup de pays du monde.  Au début, on est passé pour des fous, cette architecture a heurté les gens de la région mais notre vision du plateau est autre que celle des autochtones. De ce lieu que l'on a voulu magique, l'Aubrac se met en scène,

par des points de vue, des cadrages, pour le plaisir des sens. " 

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Un jour à La Gardelle,
le jardin comme garde-manger

Entrer dans le jardin  « La Gardelle »,

c’est un voyage initiatique.

Le chef Bras dresse ici le récit de sa relation très étroite au monde qui l’entoure. Derrière une silhouette affûtée et des lunettes espiègles, cet homme généreux et authentique vous embarque dans son univers.

Son jardin, ce lieu où il trouve la vérité, lui a permis d’aiguiser un regard tout en conservant

son esprit vif, canaille et enfantin.

Chaque matin, il s'adonne à sentir la rosée sur les carottes, à observer les nouveaux habitants venus grignoter les tubercules ou tout simplement

à goûter les couleurs et les ambiances. 

Les cueillettes quotidiennes, c'est son rituel bien être ! 

 C'est une production personnelle, un rêve de pouvoir réaliser nos propres essais avec tous les trésors ramenés de voyage. " 

Michel est à la croisée des chemins, entre culture potagère et cueillette sauvage, il prend soin de travailler avec la matière végétale, matière vivante comme il se plaît à le rappeler. Redoutable génie de ce lieu, Michel décode et comprend chaque légume, dans sa colonne, ses membres, ou encore sa texture...


" Le panel des végétaux alimentaires présent sur l’ensemble du globe dépasse de loin l’idée que l’on se fait de la diversité présente aujourd’hui dans nos assiette. La flore indigène française représente qu’une faible partie des ressources, un petit nombre seulement est venu prendre place dans nos potagers au titre de légumes usuels. Ceux à quoi, l’utilisation des plantes sauvages, que l’on aurait tort de négliger, en vue de suppléer celles du jardin, vient grandement enrichir le prisme des goûts et des saveurs. "

A "La Gardelle" notre œil mémorise la composition d’un lieu foisonnant mais aussi ordonnancé. Des carrés étirés et plutôt fins, rangés dans un rythme régulier qui vient contredire celui du grand paysage, plus flou. Dans le jardin, notre regard ne s’arrête jamais, il s’attache à la contemplation d’arômes, de textures, de saveurs, de sons... C’est un langage codifié par l’esthétique du regard. 

Tout se mêle, s’entremêle. Dans sa forme comme dans son mouvement, le jardin est au service de la dégustation. Ouvert sur le grand paysage, un dialogue s’installe entre les lignes. 

 

  

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Hémérocalles aux pigments Terre de Sienne ou Ocres du Roussillon... Raw Ram, Chizo, Cresson de para, Gynostemma, Sancho, Agastache... 

" Il faut avoir une certaine spiritualité pour comprendre le plateau et les paysages de l'Aubrac. " 

Le Gargouillou

Avant d’être le plat signature du chef Bras, le « Gargouillou » est un paysage de pâture qui vibre en saison estivale. C’est un paysage vécu, traversé par les émotions.

Dans l’assiette les éléments s’embrassent.

C’est une mise en éveil constante, une captation de l’instant.
Le vent ondule, faisant écho aux lignes souples et longues des monts d’Aubrac, des courants d’air nous caressent par séries, sensation de vagues à l'âme, aux saveurs chaudes et enveloppantes. 

La dynamique des petits sons ponctue notre perception d’un site qui semble pourtant habité par le silence. C’est un rapport qui se noue dans la contemplation et l’émerveillement.

Feu d’artifice, danse de corolles, harmonie des lumières... c’est la porte d’entrée vers un monde de beau et de bon. Ce plat est le récit de l’expérience d’une vie passée au coeur de l’Aubrac.

Au détour d’une foulée enivrante, la révélation apparaît comme une évidence.

Rêverie de paysage, voyage intérieur, Michel Bras a trouvé le moyen d’exprimer sa relation à

son territoire,

son paysage, 

par la cuisine. 

 

Dans son jus originel, le « Gargouillou » issu du patrimoine culinaire Auvergnat désigne un plat de pomme de terre, mouillé d’eau et ajusté d’une tranche de jambon de montagne. 

Aujourd’hui, le végétal impose sa place et orchestre l’harmonique des saveurs dans cette mise en scène culinaire. La prairie, sous un nuancier d’ocres et de tons vert paille, est inondée par une myriade de fleurs et de parfums. Ecorces, fleurs, tiges, feuilles... Ombelles, panicules, érigées, crénelées, froissées... l’imaginaire côtoie une architecture végétale foisonnante, traduction d’une richesse et d’une diversité. 

Le “Gargouillou” est une composition de 60 plantes, cueillies dans le potager, et complétée par quelques trouvailles sauvages. L’ensemble est préparé au Suquet, chaque matin, pour offrir aux plus curieux une perception de l’Aubrac, sous chaque saison.

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 Source : Ouvrage BRAS, le goût du jardin - 2019  


Pagayes remercie Michel et Ginette Bras pour leur hospitalité et leur fantaisie. Cette rencontre fait partie des bonheurs de la vie que l’on n'oublie pas.
Un grand merci à James et Guillaume, Maraîchers à La Gardelle, avec qui nous avons eu le plaisir de jardiner ! 


 

Restaurant BRAS 
Le Suquet - Route de Laguiole, 12210 Laguiole
05.65.51.18.20